젓갈의 모든 것(특히 김장할 때)

빅마마 이혜정선생님께서 강경젓갈시장에 가셔서 젓갈에 대해 가르쳐주시는 방송이 있었어요.

<멸치액젓 고르는 법>

1. 육수용 멸치보다 조금 더 큰 정도가 김장용 젓갈로 적당합니다. 하지만 너무 커도 안되요. 밑의 사진만 한 크기의 멸치가 가장 적당한데 보니까 세손가락에 걸쳐있는 정도의 크기네요.

2. 멸치 머리를 잡고 쭉 찢어봤을 때 뼈와 살이 깔끔하게 분리되는 멸치가 싱싱한 멸치젓이라고 합니다.

* 멸치액젓을 이대로 넣는 게 아니라 한지에 필터링한 후 맑은 생젓만 사용한답니다.

<황석어젓>

1. 황석어는 참조기새끼예요. 이걸 소금에 절여 담근 젓갈이예요. 경기, 서울 북부 쪽은 김장 때 이 젓갈을 씁니다.

깍두기에는 새우젓과 황석어젓을 함께 쓰는 게 최고라는 빅마마선생님의 팁 있었습니다.

<새우젓>

새우젓에는 오젓과 육젓이 있지요. 오젓은 음력 5월에 담근 새우젓을, 육젓은 음력 6월에 잡은 새우를 담근 젓을 말합니다. 특히 오젓은 수육과 환상입니다.

또한 흰색 새우젓이 있는가 하면 빨간 새우가 섞인 새우젓이 있는데요,

흰색 새우젓은 뱃사람들이 잡은 후에 일부러 흰색 새우만 젓갈용으로 분리한 거예요.

빨간 새우젓은 미처 빨간 새우를 분리하지 못해서 흰색 새우젓과 섞인 겁니다.

빨간 새우는 말린 후에 국물용으로 내는 데요,

김장할 때는 오히려 이 빨간 새우가 섞인 새우젓이 가격도 1/5로 싸면서 감칠 맛이 더 난다고 합니다.

새우젓을 고를 때는 새우가 구부러져 있는 게 많은 것을 고르세요. 살아있을 때 젓갈 담군 싱싱한 새우젓이랍니다.

<조개젓>

식감이 쫄깃쫄깃한 조개젓을 고를 때는 국물이 맑은 것은 일단 의심해보아야 한답니다.

탁한 것이 잘 곰삭고 있는 조개젓입니다.