김치 명인의 겨울, 봄용 김치 김칫소 만들기 by 알토란 1
알토란에서 강순의 명인이 안보이니까 뭔가 섭섭합니다.
하지만 우리나라에 5명 계시는 김치 명인 중 포기김치의 명인은 두 분 계신 데
그 중의 한 분인 유정임 명인께서 방송에 나오셔서 비법을 아낌없이 알려주셨습니다.
이 알토란 106회 방송에서는 겨울과 봄에 먹을 아삭아삭한 김장김치 10포기와 내년 여름, 가을에 먹을 오래두고 먹을 김장김치를 10포기 시연해주신답니다.
이 포스팅에서는 이번에 김장하고 올해 겨울과 내년 봄에 먹을 겨울, 봄용 김치의 김칫소를 만든답니다.
1. 무 3개를 약 2~3 mm 두께로 얇게 썹니다. 원으로 쫑쫑썰어서 길게 쭈욱 깐 다음에
겹쳐서 써니 얇은 무채로 썰리네요. 하지만 현실은 무채칼이지요..
2. 무채에 고춧가루 10컵 넣어버무립니다. 무채에 고춧가루부터 버무리는 것은 진리인가 봅니다. 살림9단의 만물상에서도 이렇게 하라고 빅마마이혜정선생님께서 콕 찝어 가르쳐주셨거든요.
3. 무채 두께에 맞춰 양파 1개를 결 방향으로 곱게 채썹니다. 김장에 웬 양파냐고 하겠지만
양파를 넣어야 감칠맛이 난다고 합니다.
4. 쪽파도 한줌 3~4센치 자릅니다.
(이번에 배추 꼬갱이가 적어서 시댁 김장을 80포기 했는데 예전 배추의 한 70포기 정도 된다고 하시더군요.
쪽파를 5단을 다듬었는데 10포기에 한줌 정도라면 3단정도여도 충분했겠다 싶습니다)
5. 대파 2뿌리를 어슷썹니다.
6. 갓 한줌을 3~4cm 길이로 썹니다.
이제 포기김치 명인이 추천하는 "만능 김장 육수" 만들어봅니다.
이 육수는 겨울, 봄용 김칫소 10포기, 여름, 가을용 김칫소 10포기 합쳐서 20포기 기준입니다.
7. 물 3리터에 무 반 개, 양파 반 개, 대파 2뿌리(흰 부분만)을 넣습니다.
8. 건 표고버섯 8장, 국물용 멸치 20마리 넣습니다. (멸치 대신 디포리 됩니다)
9. 강불에 10불 중불에 20분 총 30분 끓입니다.
포기김치 명인의 알짜비법은 육수가 끓을 때 소금을 넣는 것입니다.
그래야 재료의 맛이 충분히 우러나와 간맞추기 쉽고 육수 맛이 좋다고 합니다.
명인은, 이 육수에 넣을 소금인 천일염도 깔끔하게 씻어 사용합니다.
대야에 물을 받고 소쿠리에 천일염을 담아 물에 담갔다가 재빨리 한 바퀴 돌린 후 빼서
그늘에 펴서 말리는 것이 그 방법입니다. 이렇게 해야 간수가 빠져 맛있고 깨끗한 소금을 드실 수 있습니다.
10. 끓고 있는 육수에 "깔끔한 천일염"을 1큰술 넣습니다.
11. 끄기 5분 전에 다시마를 넣어줍니다. 다시마는 5분 이상 끓이면 텁텁하기 떄문에 이렇게 하는 것입니다.
12. 체에 밭쳐 건더기를 제거하고 나면 만능 김장 육수가 완성됩니다.
13. 건고추 10개를 가위로 자릅니다.
14. 이 위에 건고추가 잠길 정도로만 육수를 붓고 20분간 불립니다. 그럼 육수가 건고추에 잘 배서 김치가 맛있어집니다.
15. 이렇게 불려진 고추육수(물고추)는 믹서에 곱게 갈아줍니다.
15. 이제 찹쌀풀 쑵니다. 이것도 20포기 기준입니다. 만능김장육수 3리터에 찹쌀 2컵을 불려 넣고 끓입니다.
명인은 찹쌀가루는 쓴맛이 나니 통찹쌀로 쑤라고 합니다.
16. 고춧가루를 버무린 무채에 갈아놓은 물고추 1컵 반을 넣습니다.
17. 찹쌀풀 9컵 넣고 힘차게 버무려줍니다. 채소가 들어가면 풋내나서 세게 못 버무리므로 이때 세게 버무려줍니다.
18. 통통하게 살오른 새우살에 냄새를 맡아봤을 때 단 내가 나는 것이 좋은 새우젓입니다.
새우젓 1컵 반 손으로 비벼넣습니다.
19. 멸치액젓 1컵 넣습니다.
20. 생 새우 2컵 손으로 비벼넣습니다. 생새우를 넣어야 시원한 맛이 있는 김치가 됩니다.
21. 다진 마늘 2컵 반 넣습니다.
22. 다진 생강은 마늘과 생강의 비율이 7:3, 8:2가 좋습니다. 생강 6큰술 넣고 버무려줍니다.
아주 세게 버무려줍니다. 이제 야채를 넣으면 세게 못버무립니다.
23. 가장 부서지기 힘든 야채가 양파지요, 썰어놓은 양파를 넣고 살살 버무립니다.
24. 쪽파, 대파, 갓을 넣고 손가락을 갈퀴모양으로 해서 살살 버무립니다.
이렇게 하면 겨울, 봄용 김치의 김칫소 10포기양이 완성되었습니다.
이제 절인 배추에 김칫소만 버무리면 됩니다.