반반김장법 배추 절이기, 배추 헹구기, 배추버무리기 by 알토란 3

배추 절이는 법에 대해 알아봅니다.

반반 김장법이란, 여름, 가을용 배추와 겨울, 봄용 배추  두 가지를 절이는 방법을 여기서 반반 김장법이라고 합니다.

 

1. 밑동에 칼집을 내고 손으로 쪼개줍니다. 손으로 잘라야 배춧속이 잘라져나오지 않습니다.

흰색, 노란색, 녹색이 골고루 분포되어 있는 배추가 국산배추입니다. 

10포기를 절이려면 소금 3kg가 필요한데 이 중 소금 1kg는 절임물을 만드는데 쓰고 2kg는 배추에 직접 뿌립니다.

3. 물 10kg 넣습니다.

금방 먹을 아삭아삭한 겨울, 봄용 김치는 12시간 이상 절이고

오래 두고 먹을 여름, 가을용 김치는 24시간 이상 절여야 합니다.

2. 물 10kg에 소금 1kg 잘 풀어 절임물을 만들어줍니다.

3. 반 가른 배추를 하나 집어 절임물에 넣고 꼬갱이가 보이는 사이사이에 절임물을 손으로 끼얹어줍니다.

4. 소금을 한줌 쥐면 70그람입니다. 이 소금은 주로 줄기 윗부분과 줄기 사이사이에 뿌려줍니다.

5. 절임물을 뿌려준 배추를 쌓을 때는 서로 엇갈려서 둬야 배추가 쓰러지지 않고 차곡차곡 대야에 쌓을 수 있습니다.

엇갈려서 둔다는 것은 한명은 똑바로 자고, 한명은 누운 사람의 발쪽으로 머리를 두고 눕는 것과 같은 모습을 말합니다.

6. 남은 절임물은 배추 위에 뿌려줍니다.

7. 배추 위에 비닐을 깔고 대야에 물을 가득 담아 올려둡니다.

배추를 절일 때 뒤집기 마련이죠. 이것도 꽤 힘든 작업인데 명인은 배추를 굳이 뒤적여주지 않고

 5시간에 한번씩 이 대야의 물을 대여섯번 흔들어줍니다.

대야를 흔들면 절임물의 농도가 같아지게 되므로

굳이 밑의 배추를 위로 올리고 위에 있던 배추를 밑으로 올리지 않아도 골고루 절여집니다.

(하지만 내년에 이 말씀을 드려도 전

위에 있던 배추 밑으로 내리고 아래에 있던 배추 위로 올릴 것 같은 

슬픈 예감은 틀리지 않겠죠)

배추 위 비닐위에 큰 나무 도마를 올려두고 대야에 물을 올린다면 더 안정적으로 절일 수 있겠지요.

그럴 경우 대야를 흔들지 않고 나무도마만 양 옆으로 대여섯번 흔들어주면 됩니다.

12시간 절인 배추와 24시간 절인 배추를 확인해봅시다.

12시간 절인 배추는 아삭아삭함이 살아있습니다.

이 12시간 절인 배추로 겨울, 봄에 먹을 김치를 만들어 아삭아삭한 김치를 먹을 겁니다.

반면, 24시간 절인 내년 여름, 가을에 먹을 배추는 푹 절여져 힘없이 쳐집니다. 수분기도 없습니다.

아삭아삭하진 않겠지만 오래 두어도 물러지지 않으며 묵은지로 손색이 없을 김치로 거듭날 겁니다.

 

이제 헹궈야죠. 헹구는 것이 김장 중에서 가장 고된 작업입니다.

1. 잎 사이사이 깨끗하게 문지릅니다.

2. 밑동을 잡고 좌우로 흔들며 물은 3~4번 갈아줍니다.

 

3. 이렇게 헹군 배추를 소쿠리에 담는데 자른 안쪽을 아래로 두어야 물이 잘 빠집니다.

 

이제 물 빼는 시간에 대해 배워봅시다.

12시간 절인 배추는 3~4시간 정도 물을 빼주면 되고

24시간 절인 배추는 6시간 이상 빼주어야 합니다.

 

김칫소를 어느 정도 넣어야 하냐는 의견이 분분한데 포기 김치 명인은 7:3의 비율로 넣으면 된다고 합니다.

절인 배추의 무게가 7이라면 김칫소는 3을 넣는 것입니다. 생각보다 꽤 많은 김칫소를 넣는 군요.

1. 김칫소를 줄기 부분에 켜켜이 넣고 이파리 부분엔 손에 묻은 것을 닦는 다는 느낌으로 발라줍니다.

2. 배추를 살짝 눌러 공기를 뺸 후 겉잎으로 배추를 감싸줍니다.

왜냐하면 김치의 유산균이 산소와 만나면 변형될 수 있기 떄문입니다.

김치는 또한 보관하는 법도 중요합니다.

김치통의 70~80%만 넣습니다. Co2가 생성되어 펑~할 수 있으니까요

위에는 소금물로 좀 더 절인 우거지를 이용하여 덮거나 비닐로 덮어줍니다.

김치를 꺼내 먹을 때도 비닐장갑에 물기 없이 꺼내고 산소를 피하기 위해 꾹꾹 눌러준 후 뚜껑을 닫아 보관하세요.

겨울, 봄용 김치를 오래 두고 먹고 싶다면 김치 위에 소금 한 꼬집을 뿌려줍니다.

싱거워질 수 있는 줄기 윗부분인 밑동 쪽에 한꼬집씩 뿌리더군요.

지금은 통에 김치를 넣은 후에 우거지로 덮을 껀데 그 우거지를 소금물에 한 번 더 절이고 있는 모습입니다.

이렇게 덮지 않으면 김치가 오래될 때 생기는 하얗게 곰팡이 같이 피는 골마지현상을 피할 수 없습니다.

바로 먹을 김치는 요즘같은 날씨엔 2~3일 익혔다가 냉장고에 넣으시고, 날이 좀 덮다면 하루만 두어도 충분히 먹을 만큼 익습니다.

내년에 먹을 김치는 냉장고에 바로 보관합니다.

김치는 10도 이하의 일정한 온도에서 보관하는 것이 좋습니다.

김치를 담고 일주일 후 유산균 수 g당 약 10억 마리씩 증식됩니다.

김치를 담고 난 일주일에서 한달 사이가 유산균이 가장 활발한 시기입니다.

한 달 이상 지나면 김치가 익을 수록 유산균은 감소하겠지만 항암작용이 증가합니다.

우리의 김치가 이렇게나 유익합니다.

게다가 잘익은 김치는 뇌활성물질인 가바도 대량 생성됩니다.