겨울에는 곰도 겨울잠을 잘 정도로 먹을 것이 없지요,
하지만 활발한 곳이 있습니다. 바로 겨울 바다예요.
겨울에는 생선과 해조류가 우리 건강에 정말 좋습니다.
겨울 보약 바다 밥상-미역, 매생이, 꽁치가 오늘 알토란 112회의 주제입니다.
김하진 요리 연구가의 꽁치요리가 퍼스트네요.
칼슘이 풍부해서 겨울철 뼈와 관절 지켜주는 꽁치조림과 꽁치구이 배워봅니다.
재료 : 꽁치, 무, 대파, 양파, 청양고추, 콩나물, 멸치, 생강, 고추장, 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 소주, 맛술, 참기름
<꽁치조림>
* 꽁치고르는 법
1. 눈이 맑고 투명한 것이 신선한 것
2. 눌러봐서 탄력이 있으면 신선한 것
3. 배가 터지지 않은 것
오늘 꽁치요리의 핵심은 비린내를 잡는 거예요.
배를 가를때 손질을 잘해야 비린내 감소낼 수 있어요.
추워질수록 생선은 배에 지방과 영양을 보내놓으니 겨울철이면 유독 배받이가 더 맛있답니다.
어떤 생선이든 내장제거는 기본이랍니다.
집에 남은 콩나물국이 있다면 꽁치조림하면 비린내 없는 꽁치조림 할 수 있어요.
아침에 콩나물국해 드시고 저녁에 꽁치조림 드세요 ㅎㅎ
콩나물은 많이 드시면 많이드실수록 좋아요 해독 작용 + 이소플라빈이 풍부합니다.
물 6컵을 넣어 끓인 물에 멸치의 대가리, 내장을 제거하여 팬에 볶은 멸치 30g을 넣습니다.
잘 다듬은 콩나물 100g을 넣습니다.
얇게 썬 생강 5g을 넣습니다.
콩나물과 멸치를 넣고 6컵의 물이 4컵 분량으로 줄어들 때까지 15분 끓이면 육수 완성입니다.
이제 양념장을 만들어봅니다.
다진 마늘 3, 소주 2, 맛술 4, 참기름 2, 간장 3, 고춧가루 2, 고추장 3큰술을 넣고 잘 섞어 양념장 만듭니다.
무 350g을 굵기 2cm 반달 모양으로 썹니다.
무 대신 감자를 넣는다? 감자는 고등어, 갈치조림에는 추천합니다. 하지만 꽁치구이에는 무를 넣어주세요.
작은 양파가 200g이니까 반개 100g 넣으시면 됩니다.
대파는 150g 길쭉하고 굵게 반으로 잘라 3등분합니다.
청양고추 3개 어슷썹니다. 매운 맛을 좋아하시는 분은 6개 됩니다.
아이들 있으면 풋고추로 대체하세요.
냄비 바닥에 무를 먼저 깔고 그 위에 양념장 2 큰술을 넣습니다.
무는 푹 익어야 맛있지만 생선은 오래 끓이면 수분이 빠져서 맛이 없으니 무를 먼저 익히는게 조림의 포인트예요.
끓여둔 콩나물 멸치 육수를 2컵 넣고 무가 투명해질 때까지 15분 정도 끓이면 됩니다.
반 정도 익힌 무 위에 대파를 얹어줍니다.
대파의 반대 방향으로 꽁치를 올립니다. 대파가 삐져나오지 못하도록요.
꽁치 위에 청양고추와 양파를 올립니다.
남은 양념장을 모두 넣습니다.
콩나물 육수를 넣고 뚜껑을 닫은 후 조립니다.
완성입니다.
<꽁치구이>
재료 : 꽁치, 대파, 마늘, 천일염, 식용유
꽁치구이의 손질법은 없습니다!!! 손질없이 통째로 구워요.
비린내는 주로 지느러미에서 나는데 꽁치는 지느러미가 작고, 이 부분이 맛있어요. 그래서 손질하지 않고
내장까지 통째로 구워야 맛있답니다. 이렇게 구워야 하는 생선은 꽁치뿐 아니라 전어예요.
대가리, 지느러미, 꼬리 그대로 둡니다.
꽁치는 소금이 다 녹도록 내버려두면 맛이 없어보이구요, 소금이 녹기전에 구워야 맛있답니다.
큰 생선을 넣을 때는 칼집 넣지만 꽁치는 한줌도 안되니 애처롭다는 요리연구가님 말씀.. ㅋㅋ
대파는 길게 반으로 잘라 삼등분해줍니다.
달군 프라이팬에 식용유를 두릅니다.
프라이팬 바닥에 대파를 깔 듯이 올려줍니다.
마늘은 반으로 썰어올립니다.
대파를 살짝 굽다가 프라이팬의 가장자리로 밀어 놓습니다.
대파가 위로 올라오지 않도록 눌러주는 식으로 꽁치를 놓아주는 거예요.
어느 정도 구워지면 뒤집어서 반대편도 구워요
꽁치를 세워 뱃살을 익히면 내장의 맛이 생선에 스며들어 더 고소한 맛을 느낄 수 있습니다.
노릇한 꽁치와 구운 파를 얹어 꽁치구이를 완성했습니다.
저도 비린내를 정말 싫어해서 생선류 요리하는게 제일 고역인데
알토란을 보면 다음날 꼭 생선가게를 갑니다..
해산물 좋아하는 저희 짝꿍만 신났죠.. ㅎㅎ