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남관율셰프

2017. 3. 13. 18:03

남관율 셰프의 어묵국수 만드는 법

어묵국수 재료 : 납작 어묵 40g 대죽 어묵 40g, 쫄면 170g, 대파 20g, 애호박 40g, 청양고추 1/2개,

중간 고춧가루 1/2 작은술, 간마늘 1/2 작은술, 달걀 1알, 후춧가루, 통참깨, 김가루 1큰술

육수 재료 : 국물 멸치 큰것 17마리, 물 1L, 건새우 7마리, 무 50g, 대파 40g(흰부분), 소금 1작은술

1. 애호박 40g을 두껍게 채 썰고, 대파 20g, 청양고추 반개를 송송 썬다

2. 납작 어묵 한 장(약 40g), 대죽 어묵 2/3개(약 40g)를 먹기 좋게 썬다

* 어묵 고르는 법 *

전분이 많을 수록 별로인 어묵. 생선살 함량이 70% 이상인 것이 좋은 어묵이다.

3. 물 1L를 냄비에 붓고 찬물에 그냥 국물 멸치 17마리, 건새우 7마리, 대파 40g 을 넣은 뒤 센 불로 육수를 끓인다

* 건새우의 경우 전자렌지에 1분 정도 돌려주면 향이 더 살아난다.

다시마도 가능하지만, 다시마는 오래 끓이면 씁쓸하기에 여기서는 생략하고 갑각류 만의 풍미가 있어서 건새우, 멸치를 선택하였다

서양에서는 건새우 작은 것을 전혀 사용하지 않는다. 생새우가 아니고 건새우로 육수를 뽑는 이유는 건조를 시킨 뒤

육수를 내야 감칠맛이 더 잘 나기 때문이다.

4. 육수가 끓어오르면 중불로 줄려 15분 정도 더 끓인 후 건더기를 체로 걸러낸다

5. 완성한 육수에 소금 4/5작은술을 넣고, 손질한 어묵, 애호박, 대파, 청양고추를 넣는어 센 불로 다시 끓인다

6. 국물이 끓어오르면 국물에 쫄면을 넣어 2~3분 정도 삶아준다

7. 면을 삶은 지 약 2분 지나면 고춧가루 반 작은술, 다진 마늘 반 작은술, 후춧가루 두 꼬집,

풀어놓은 달걀을 넣어 살짝 저어준 후 김가루, 통깨를 고명으로 올리면 된다.

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