임성근 조리기능장의 <누룽지 백숙 만드는 법>
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재료 : 닭 1마리(1kg), 찹쌀 2컵, 물 2.5L, 인삼 1뿌리, 대추 3알, 통마늘 6알, 은행 10알, 굵은 소금 약간
닭 숙성 재료 : 굵은 소금 1큰술, 소주 3큰술, 양파 껍질 조금, 대파 1뿌리, 물 3컵
1. 닭 요리의 단점은 누린내인데요. 누린내의 원천인 지방 제거를 해봅시다. 닭의 목을 앞뒤로 칼집을 내서 잡아 뜯어 지방을 제거하고 닭의 꼬리도 잘라줍니다.
2. 닭의 날개 끝 마디를 한번 꺾은 후 칼로 잘라 제거한다.
3. 칼이나 가위로 닭의 등뼈 옆 부분을 자르고 뼈를 뒤로 한번 꺾어준다.
4. 배 안쪽 기름을 제거하고 볼에 담은 후 물 3컵을 넣는다. (600ml)
5. 굵은 소금 1큰술을 넣고 소금이 잘 녹도록 풀어준 후 소주 3큰술을 넣는다.
6. 양파 속껍질 1겹과 양파 껍질을 넣고, 대파 1대의 뿌리와 잎을 넣는다.
* 대파의 매운맛 성분이 가금류의 잡내를 잘 잡아줍니다. 이렇게 1시간 숙성시키면 됩니다.
7. 압력밥솥에 불리지 않은 찹쌀 2공기를 넣는다.
* 불리면 고소한 맛이 다 빠져나간답니다.
8. 숙성시킨 닭을 배가 위를 향하도록 넣는다.
* 숙성시킨 닭을 씻지 않고 바로 찹쌀 2공기 위에 얹습니다.
9. 뇌두를 자른 인삼 1뿌리, 대추 3알, 통마늘 6알, 은행 10알 등의 재료를 넣고 소금 한꼬집을 넣어 간을 한다. 물 2.5L를 넣는다.
*몸을 따뜻하게 해주는 식재료는 대추예요. 대추는 껍질이 있어서 속 성분이 우려나기 힘드니까 꼭 씹어서 먹어야 영양분을 섭취할 수 있습니다.
* 주름이 많은 뇌두에 나쁜 균들이 서식하기 좋기 때문에 잘라내는 게 좋습니다. 인삼 역시 따뜻한 성질로 양기를 충전해줍니다.
10. 압력밥솥이 소리 나기 시작하면 강불 10분, 중불 8분, 약불 5분, 중불 10분 익힌다.
