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먼저 임성근 조리기능장의 <깍두기>와 <깍두기볶음밥>입니다.
<30분 만에 깍두기 만드는 법>
재료 : 무(제주도 월동무) 3개, 소주 80g, 고춧가루 120g, 대파 2대, 설탕 5큰술
양념재료 : 배 반 개, 양파 반 개, 새우젓 30g, 간 마늘 60g, 간 생강 10g, 꽃소금 40g, 요구르트 3병
1. 깨끗이 씻은 월동무를 준비한다.
2. 무를 4cm 두께로 껍질 째 깍둑썰기 한 후 다시 9등분~12등분 해서 썬다. (겨울 무는 여름무와 다르게 껍질 째 사용해도 된답니다)
3. 월동무를 찬물에 5분~10분 정도 담근후 건져서 물기를 뺀다. (절이지 않고 이렇게 찬물에만 담궈요)
4. 썰어놓은 무에 소주 2잔을 붓고 뒤적거린다. (소주를 넣으면 깍두기의 저장성이 생겨 아삭아삭한 식감을 오랫도록 즐길 수 있답니다)
5. 버무려 놓은 무에 고춧가루를 넣고 색이 무에 밸때까지 5분가량 치댄다. (고춧가루가 불고 무에 색이 밸 때까지 치대면 됩니다)
6. 고춧가루에 버무려진 무에 간 마늘, 간 생강 반, 꽃소금, 간 양파, 간배, 새우젓을 넣는다.
7. 양념된 무에 요구르트 3병을 섞는다. (사이다는 빨리 삭으니까 요구르트를 넣습니다)
8. 설탕은 깍두기 양념을 다 한 후 묻히듯이 버무린다.
9. 대파의 잎 부분을 꾹 눌러 훑어내며 진액을 빼준다.(대파 푸른 잎 부분은 빨리 상하게 하니까 진액을 빼주시는게 좋아요)
10. 대파 2뿌리를 반으로 가른 후, 5cm 간격으로 썰어 깍두기에 넣는다.
11. 간을 보고 꽃소금 1큰술을 추가로 더 넣은 후 실온에 5일간 보관하면 완성.
<깍두기 볶음밥 만드는 법>
재료 : 깍두기 150g, 밥 2공기, 대파 1대, 깍두기 국물 소주컵 1컵, 참기름 한 큰술, 깨소금 한 꼬집, 식용유 2큰술, 달걀 1개, 김가루 약간, 식용유 조금, 진간장 한 큰술
보통 볶음밥이면 베이컨이며 햄이며 넣기 마련이지만 이 레시피는 깍두기의 맛에 자신이 있기에 그런 재료를 다 빼셨다고 합니다 ㅎㅎ
1. 5일 숙성된 깍두기를 사방 1cm 정도로 잘게 깍둑썰기한다.
2. 씻어놓은 대파 반 뿌리를 편썰기 한다.
3. 팬에 식용유와 편썰기한 파를 볶아서 파기름을 낸다. (이 파기름을 내는 것이 신의 한수예요)
4. 불을 약하게 줄인 뒤, 깍두기 국물 한 큰술을 넣고 진간장을 한 큰술 둘러준다. (그래야 볶음 밥에 불맛을 낼 수 있어요)
5. 잘게 썬 깍두기를 넣고 센불에 약 3분간 볶는다
6. 식은 밥 두 공기를 넣은 후 남은 깍두기 국물도 같이 넣어 볶아준다. (김치찌개할 때도 김칫국물을 넣어줘야 하는 게 팁인 것 처럼요)
7. 깍두기 국물이 밥에 어느정도 배면 약불로 줄인 후 뚜껑을 덮고 3분간 익힌다.
8. 뚜껑을 열고 골고루 뒤집어 섞어서 다시 3분간 익힌다.
9. 참기름, 깨소금을 넣고 다시 한번 볶아 완성한다.
<반숙 달걀 프라이 만드는 법>
10. 식용유를 넣고 프라이팬이 달궈지면 약한 불로 줄인다.
11. 달걀 1개를 깨뜨린 후, 뚜껑을 덮어서 4분간 익혀준다.
12. 완성된 반숙 후라이를 깍두기 볶음밥 위에 올리고, 김가루를 뿌려 완성한다
다음은 김하진 요리연구가의 약김치, <봄 갓 김치>와 <더덕 유채 김치> 입니다.
<봄 갓김치 만드는 법>
재료 : 홍갓 1.2kg, 쪽파 1kg, 멸치액젓 1½컵, 멸치 50g, 물7컵, 풀국 (물 5컵, 밀가루 4큰술)
양념재료 : 건고추 80g(씨 제거), 물 1컵, 생강 30g, 사과 120g, 양파 반 개, 햇반 1개(약 200g), 통마늘 2컵, 고춧가루 2컵, 설탕 2큰술
1. 홍갓은 넓은 잎부분 누런 것과 뿌리 부분을 잘라내고 냉수에 15분~20분 간 두었다가 깨끗이 씻은 다음에 멸치액젓 반컵에 절인다. (홍갓도 그렇고 쪽파도 그렇고 물에 좀 담궈야 사이사이 흙 같은 이물질이 불어 잘 떨어집니다. 절이지 않을 것이기에 여러번 씻습니다)
2. 쪽파는 깨끗이 다듬어서 냉수에 25분~30분 간 두었다가 깨끗이 씻어 멸치액젓 1컵으로 절인다. (파머리부분부터 담궈야 합니다)
3. 멸치 50g은 내장을 제거해서 마른 팬에 볶은 후, 물 7컵을 넣고 푹 끓여 2½컵~3컵 정도 되게 완성한다. (팁은 멸치육수를 넣는 거예요)
4. 건고추는 깨끗이 씻어 반으로 갈라 씨를 털어내고 물 1컵에 불려놓는다.
5. 믹서에 불린 건고추, 사과, 채 썬 양파, 썬 생강, 찬밥, 멸치국물을 넣고 곱게 간 다음, 통마늘을 넣고 대충 갈아 준비한다.
6. 큰 볼에 갓, 쪽파를 절였을 때 생긴 국물과 믹서에 간 양념을 섞고 고춧가루, 설탕을 넣은 후 맛을 보고 가감한다.
7. 준비된 양념에 쪽파와 갓을 넣어 골고루 잘 비벼 김치통에 담아 완성한다.(최대한 풋내나지 않게 살살 버무려줘요)
<더덕유채김치 만드는 법>
재료 : 더덕 500g, 유채 1.5kg, 쪽파 150g, 물 5컵, 밀가루 4큰술
* 더덕은 싱싱하고 생거를 구입하는 것 보다 마른 걸 구입하시는게 좋아요. 그래야 껍질이 제거가 잘 된답니다. 감자칼로 잘라내면 더덕의 살을 많이 잘라내기에 칼로 살살 잘라내요.
양념재료 : 건고추 40g(씨 제거), 물 한컵, 배 250g, 양파 150g, 생강 20g, 멸치국물 1컵, 물2컵, 통마늘 200g, 소금(토판 천일염) 4큰술, 새우젓 4큰술
*풀국 끓이는 법
1. 냄비에 물 4컵을 넣고 끓인다.
2. 볼에 물 1컵과 밀가루 3큰술을 넣고 잘 풀어준다.
3. 끓는 물에 개어놓은 풀을 살살 저어주며 한 번 더 끓인 후 차게 식혀놓는다.(끓는 물에 개어놓은 풀을 합치면 풀국 끓이는 시간을 줄일 수 있어요)
4. 유채는 줄기부분만 7~8 cm 내 길이로 잘라 냉수에 20분 정도 두었다가 깨끗이 씻고 반으로 잘라 볼에 담아둔다.
5. 쪽파는 뿌리 끝을 잘라내고 약 3 cm 길이로 썰어준다. 쪽파의 굵은 하얀 줄기 부분은 반으로 갈라 넣는다.
6. 더덕은 꼭지 부분을 제거하고 결을 따라 돌려 깎기 하여 껍질을 벗겨 어슷썰기한다.
7. 유채 담은 볼에 어슷썰기한 더덕을 넣고 살살 뒤집어가며 섞어둔다.
8. 건고추는 깨끗이 씻어 반으로 갈라 씨를 털어내고 물 한컵에 불린다.
9. 믹서에 건고추 불린 것, 썰은 배, 채 썬 양파, 생강 얇게 썬 것, 풀국, 소금, 새우젓을 넣고 곱게 간 다음에 통마늘을 넣고 대충 갈아 완성한다. (통마늘은 너무 갈면 누린내가 나니까 맨 마지막에 넣어 살짝 갈아요)
10. 양념과 재료를 가볍게 섞은 다음에 잠시 두어 숨이 죽으면 마지막으로 맛을 보고 김치통에 담아 하루 정도 실온에 두었다가 냉장고에 보관한다.
이종임 요리 연구가의<돌나물 물김치>, <부추김치> 입니다.
<돌나물 물김치 만드는 법>
재료 : 돌나물 1봉, 무 300g, 배추 3잎, 오이 반개, 당근 1/3개, 쪽파 5뿌리, 사과 1/4개, 미나리 30g, 풋고추, 홍고추 각 1개씩, 물 6컵, 유자청 2큰술, 소금 2큰술(천일염), 소금 1큰술(무, 배추 절임용)
양념재료 : 고춧가루 2큰술, 배 즙 3큰술, 마늘 1큰술, 생강 1/2 작은술
1. 돌나물은 길이가 긴 것만 다듬어 한두 번만 헹구고 물기를 제거한다.
2. 무, 배추, 오이, 당근, 사과는 각각 1.5*1.5cm 크기로 나박 썰기 한 다음 무와 배추는 소금에 살짝 절인다.
3. 쪽파, 미나리는 1.5cm 길이로 썰고 풋, 홍고추는 어슷썬다. (미나리는 이파리를 떼어내요)
4. 배즙, 고춧가루, 다진 마늘, 생강을 넣어 양념장을 만든다. (배즙이 없으면 사과즙이나 생수 가능합니다)
4. 양념장을 면보에 싸서 물 6컵에 넣고 주물러 고춧물을 우려낸다.
5. 고춧물에 유자청을 잘게 썰어넣고 소금으로 간한다. (이종임요리연구가님께서는 유자청을 직접 담궈서 유자에이드, 유자샐러드, 유자차등을 해 드시고 요리에 이용하신다고 합니다)
6. ⑤의 국물에 재료를 모두 넣어 돌나물 나박김치를 담근다. (돌나물은 드실 때마다 한줌씩 넣어 드시는게 더 신선하답니다)
<부추김치 만드는 법>
재료 : 부추 1kg, 멸치액젓 5큰술, 갈치젓 50g, 고춧가루 1/2컵, 양파 1/4개
양념재료 : 배 1/4개, 무 50g, 생수 4큰술, 매실청 2큰술, 다진마늘 2큰술, 다진 생강 1 작은술
1. 부추는 끝의 노란 잎을 제거하고 씻어 물기를 제거한다.
2. 씻은 부추를 반으로 잘라 그릇에 켜켜이 쌓고 멸치액젓을 끼얹어 10분 동안 절인다. (소금을 넣으면 부추가 질겨지기 때문에 액젓으로 절이는 거랍니다)
3. 믹서기에 배, 무, 생수를 넣고 곱게 갈아 체에 거른다.
4. 갈치젓은 잘게 썰고, 양파는 채썬다.
5. ③의 양념에 고춧가루, 마늘, 생강, 매실청, 갈치젓, 부추절인 국물을 따라 섞어 양념을 만든다.
6. 절인 부추에 채썬 양파를 넣고 ⑤의 양념을 한층마다 켜켜이 섞어 뒤집어 가며 뿌려준다.(절대로 막 섞지 않고 앞 뒤로만 자리를 바꿔주는 식으로 뒤집어가며 뿌려주는 거예요)
7. 완성된 부추김치는 실온에서 하루 익히고, 냉장보관 한다.
-김치는 설탕이 들어가면 빨리 쉬고 삭기 때문에 최대한 과일의 단맛을 활용해서 배즙, 유자청, 매실청 등으로 단맛을 보충해주는게 팁인 것 같습니다.
-깍두기에 소주를 넣으면 취학 전 아동이 먹을 수 있을까? 고민되네요.
-쪽파, 갓김치 같이 푸른 이파리는 찬물에 오래도록 담궈 흙을 불려 깨끗이 헹궈주는게 팁이네요.