김하진 요리연구가의 <떡갈비 만드는 법>
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떡갈비의 관건은 바로 수분제거! 기억하시고 요리에 임하시면 되겠습니다.
재료 : 설도 600g, 양파 100g, 청양고추 4개, 불린 표고 50g, 부침용두부 100g, 식용유
양념 재료 : 다진 마늘 4큰술, 깨소금 2큰술, 참기름 3큰술, 설탕 2~3큰술, 간장 3큰술, 건사과 가루 3큰술, 찹쌀가루 3큰술, 소금, 후추 1작은술, 생강가루 1작은술
채소 : 양송이(굵고 피지않은 것) 5개, 애호박 ⅓개, 양파 1개, 영양부추 80g, 소금, 후추
1. 설도는 씹는 질감이 있게 다져서 준비한다.
* 불고깃감으로 얇게 썰어놓은 설도를 구입하면 다지기 편하다. 근막이 있는 정도가 씹는 질감이 있으니 오래 다지지 않아도 된다.
2. 설도 600g을 키친타월에 올려 핏물을 제거한다.
* 최대한 핏물을 제거해야 잡내가 안난다.
3. 불린 표고버섯 4개의 기둥을 제거 한 후 가로로 저민뒤 송송 썬다.
4. 두부 100g은 물기를 없애고 칼등으로 곱게 으깬다.
* 쫄깃한 식감을 위해서는 최대한 물기를 제거해야 한다.
5. 양파 100g을 다지고 청양고추 4개를 씨를 포함해서 송송 썬다.
* 이 양파가 천연 단맛을 내준다. 양파는 곱게 다지지 않는데 다지면 수분이 너무 나오니 적당하게 다진다.
* 고추씨에는 비타민C와 베타카로틴이 풍부하다.
6. 다진 고기를 넓은 볼에 넣는다.
7. 다진 마늘 4 큰술, 깨소금 2 큰술, 참기름 3 큰술, 설탕 2 큰술, 간장 3 큰술, 소금, 후추, 생강가루는 1 작은술씩 넣어준다.
* 간 마늘이 아닌 칼로 다진 마늘을 넣어야 수분이 적다.
8. 찹쌀가루 3 큰술과 건사과 가루 3 큰술을 넣는다.
* 설탕 대신 사과가루를 넣으면 연육작용, 단맛 뿐 아니라 수분도 잡아준다.
9. 재료를 모두 넣었으면 고기반죽을 치대듯이 끈기가 생기게 반죽한다.
* 손에서 손으로 야구공 던지고 잡듯이 치대준다.
10. 뭉쳐놓은 반죽에 잘게 칼집을 내며 모양을 만든다.
* 칼로 다지는게 좋다. 비닐을 깔고 떡갈비 모양 만들어낸 것을 올려놓으면 잘 떼어진다.
11. 잘 달구어진 팬에 식용유를 두르고 떡갈비를 앞뒤로 센불로 구운 후, 뚜껑을 덮은 후 중불로 바꿔 노릇하게 굽는다
* 양쪽면이 익으면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 속까지 익힌다.
12. 양송이 5개는 옆면으로 저미듯이 썰어 동그란 모양이 나오게 하고, 애호박 1/3개, 양파 1개는 먹기좋게 도톰하고 동그랗게 썬다.
13. 굳이 이 채소가 아니더라도 제철 채소면 OK! 기름기를 살짝 두르고 앞뒤로 익힌다.
접시에 부추를 깔고 익은 떡갈비를 올린 후 익힌 야채들을 곁들여 주면 완성!
