장의 건강을 지켜 나잇살 타파 해줄 두번째 비법은 우리의 전통된장, 고추장이랍니다.
된장이나 고추장이 염분이 쎄서 걱정하시는 분들에게, 소금보다 발효된 장이 염분 섭취가 적다고 합니다.
우리의 전통 장으로 대표적인 음식은 바로 "된장찌개"지요
오늘은 된장찌개로 대박맛집의 주인분 모셔서 맛집 비법 알아봅니다.
이 분은 두번째의 쌀뜨물을 사용하신답니다.
1. 두번째 씻은 쌀뜨물에 국물용 멸치를 넣어 끓입니다.
그리고 두번 째 비법은 전통 된장과 시판 된장을 1:4로 섞어서 요리하신다는 거예요.
2. 전통된장과 시판 된장을 1:4의 비율로 넣습니다.
3. 표고버섯 가루를 1스푼 넣어줍니다.
4. 미리 삶아놓은 감자를 넣고 한소끔 끓여줍니다. 그래야 감자에 된장찌개맛도 더 잘 밴답니다.
5. 애호박, 고춧가루, 청양고추, 두부를 넣고 끓여주면 됩니다.
<10분 완성 전통장 만드는 비법>
전통 장은 오래 두면 검게 변하지만, 시판 장은 보존제 때문에 색이 변하지 않아 식별이 가능하답니다.
10분으로 고추장, 된장을 만들 수 있는 비법은 바로 청국장이랍니다.
메주 대신 청국장 가루를 쓰기 때문에 10분 만에 만들 수 있었습니다.
<10분 된장 만들기>
1. 청국장 가루에 멸치 액젓을 섞어줍니다.
향이 강한 까나리 액젓보다는 깔끔한 멸치 액젓을 사용합니다.
전통 국간장을 넣으면 맛있겠지만 멸치액젓만으로도 충분히 10분 된장을 만들 수 있다고 장담하셨습니다.
2. 조청을 넣고 섞어줍니다. 강순의 명인께서는 종가집에서 조청 넣으면 쫓겨난다고 말씀해주셨답니다 ㅎㅎ
조청이 없다면 물엿 가능해요.
3. 보관 기간을 늘리기 위해 소주를 넣어주면 완성입니다.
<10분 고추장 만드는 법>
1. 미지근한 물에 조청을 넣어 잘 녹여줍니다.
2. 청국장 가루를 넣고 섞어줍니다.
고춧가루와 청국장 가루의 비율은 3:1입니다.
3. 고춧가루를 넣고 섞어줍니다.
4. 소금(천일염)을 넣어 염도를 맞춰줍니다.
5. 보존을 위해 소주를 넣고 마무리합니다.
매실청이나 찹쌀을 끓여 넣으면 더 좋지만 여기선 10분 고추장이란 점에 충실했답니다.
이렇게 만들어서 베란다에서 1~2달 상온 숙성시킨 후 5월 쯤에 냉장보관하면 더욱 맛있는 10분 장의 맛을 즐길 수 있답니다.
<10분 장으로 만든 만능 고추장>
이 만능 고추장으로는 나물무침, 볶음, 오징어, 주꾸미 해산물 요리에 활용할 수있어요
10분 고추장 + 매실액, 올리고당, 고춧가루, 통깨를 넣어 섞으면 완성~
만능 고추장을 활용해서 제철 반찬 만들어봅니다.
오징어 미나리 무침 만들기
데친 오징어를 준비해주시고, 양파, 미나리를 썰어 만능 고추장을 넣어줍니다.
여기에 식초, 다진 마늘, 통깨를 첨가해주었답니다.
만능 고추장에는 식초, 파, 다진 마늘등은 넣지 않고 요리할 때만 넣어요.
정말 손쉽게 완성된 오징어 미나리 무침.
이번엔 <만능 된장 만드는 법>
1. 10분 된장에 맛술, 매실액, 들깻가루를 섞어줍니다.
2. 다진 파, 마늘, 깨소금 섞어줍니다.
만능된장을 활용한 취나물 무침입니다.
요즘 취나물은 데치지 않아도 될 정도라고 하시네요. 생으로는 안먹어봤는데..
취나물에 만능된장을 넣고 무쳐줍니다.
참기름으로 마무리합니다.
강순의 명인의 맛보기에 의하면 전통장맛보다는 못하지만, 시판용 된장보다는 훨씬 맛있는 맛이라고 합니다.