미역은 수온에 민감해서 17도가 넘으면 사라집니다.
그래서 미역이 지금, 12월 말부터 2월말이 제철입니다.
<소고기미역국>
재료 : 미역, 치마양지, 감자, 다진마늘, 설탕, 소금, 후추, 진간장, 국간장, 참기름
미역은 물에 불리면 10배가 됩니다. 15~20분이면 충분히 불려져요.
4인기준의 미역국을 끓일거 20g에 미역초무침 10g을 합쳐 30g 준비했습니다.
미역은 동해미역과 남도미역으로 나뉩니다.
동해미역에서 유명한 건 기장미역이고, 남해에서 유명한건 완도미역이죠.
기장미역은 옆 날개가 크지 않고 기둥이 단단합니다만
완도미역은 옆 날개가 넓게 퍼져있어 국을 끓이면 좀 더 부드러운 식감이 납니다.
오늘 사용할 부위는 소의 양지치맛살로 고급부위입니다.
소고기 요리는 항상 밑간을 해야 누린내를 제거할 수 있습니다.
소고기 100g에 진간장 반큰술, 후추 한 꼬집넣습니다.
설탕 반큰술을 넣음으로 연육작용이 되어 부드러워지고 풍미가 살아납니다.
다진 마늘 1 작은술, 참기름 반 큰술을 넣어 뒤적뒤적 간해줍니다.
미역 초무침용을 빼서 손질해놓습니다.
달군 냄비에 밑간한 소고기를 넣고 센 불에서 볶습니다.
이렇게 고기를 볶아야 핏물, 불순물(단백질)이 빠져나오지 않아 지저분해지지 않습니다.
소고기의 핏물이 사라지면 미역을 넣고 2~3분 볶습니다.
미역에 요오드가 풍부한데 얘는 지용성입니다. 참기름을 넣어 국을 끓이면 잘 섭취할 수 있습니다.
손발이 차다면 요오드가 부족한 걸 수도 있으니 해조류를 챙겨드세요
그리고 참기름에 볶지 않으면 해초비린내가 나요.
들기름을 넣는 지방도 있더라고요 참기름 대신 넣어도 된답니다.
맛과 영양학적 측면에서 봤을 때 미역과 파의 궁합은 맞지 않습니다.
맛으로 볼 때 미역의 진액과 파의 진액이 상충되어 강한 파맛이 미역의 맛을 압도합니다.
영양학적으로는 파의 인과 황 성분이 미역의 칼슘과 소고기의 철분을 파괴합니다.
볶은 소고기와 미역에 물을 붓는데, 완성되었을 때 건더기와 물이 1:1 비율이 되도록 6~7컵을 넣습니다.
미역과 소고기 원재료에서 나오는 육수로 충분하기에 다시마 육수같은 거 필요없습니다.
국간장을 3큰술 넣고 간을 맞춥니다.
여기서 알짜비법은 감자를 넣어라입니다.
감자의 칼륨 성분이 나트륨을 잡을 뿐 아니라 전분성분이 있어 국을 부드럽게 해줍니다.
15분 정도 끓이면 1:1 비율이 됩니다.
감자는 2cm두께로 큼직하게 썹니다.
감자가 익는 시간 15~20분 끓여주면 됩니다.
감자가 충분히 익으면 굵은 소금으로 간을 해줍니다.
굵은 소금은 간수가 3년 이상 빠진 것이 좋은데 요새 그런 것이 없으니까
불순물을 제거해줄겸 한번 씻어 볶아서 사용하는 것이 좋습니다.
수돗물에 바로 씻으면 녹아버리므로 볼에 물을 담아 소금을 체에 밭쳐 살짝 헹궈 건져내고
중불에서 5분 동안 볶으면 더 딱딱해지므로 절구에 빻거나 믹서기에 갈아서 쓰면 됩니다.
이러면 불순물도 제거되고, 소금의 쓴맛은 100% 제거되고 염도도 낮아집니다.
볶은 소금 반큰술 넣어 간을 했습니다. 그럼 완성입니다.
<초간단 미역초무침>
재료 : 미역, 배, 오이, 홍고추, 초고추장, 고춧가루, 깨소금, 참기름
배가 없으면 가을 무 넣으세요. 달달하니 맛있어요.
배는 껍질을 벗겨내고 편 썰기합니다.
오이는 씨를 쓰지 않을 거니까 삼각 썰기해서 채 썹니다.
홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거한 후 채썰어요
보통 식초를 넣는 음식에는 참기름을 안넣지만 여기엔 넣어요. 식초비린내와 미역비린내를 잡아줘요
초고추장 3큰술, 고운 고춧가루 1큰술
참기름 반큰술, 깨를 손으로 부숴 넣어 더 고소하게 미역에 무쳐주면 완성입니다.
소고기 미역국과 미역초무침이 완성되었습니다.
