2017년 정유년을 맞아 알토란에서는 만두와 가래떡 요리, 그리고 시루떡을 집에서 만들 수 있는 내용을 다뤘습니다.
시국도 춥고 마음도 寒한 겨울, 그래도 새해는 보란듯이 떠오르고..
이러한 때에 따뜻하게 우리 마음을 덥혀줄 서민음식들.. 찐만두..떡볶이.. 시루떡.. 뭔가 마음 따뜻했네요.
이런 소소한 재미로 알토란을 시청하는 게 아닌가 싶습니다.
김하진 요리연구가님의 찐만두와 군만두 비법 시작합니다~
1. 끓는 물에 숙주200g을 10초 정도 데칩니다.
2. 그대로 물기만 빼서 숙주를 잘게 썰어줍니다.
3. 양파 200g을 얇게 썬 후 다집니다. 너무 곱게 다지지 않도록 합니다.
5. 김칫소를 털어내 꼭 짠 신김치 600g을 다집니다.
6. 만두용 두부 는 부침용 단단한 두부를 말해요. 칼 날 옆면으로 반모 으깨요.
알짜비법은 소고기와 돼지고기를 같이 넣는 것입니다.
우리나라에서는 보통 북부 지방에서는 돼지고기를 넣어 만두를 만들고 중부 지방 이하는 소고기를 넣어 만들어왔습니다.
만두는 육즙이 중요한데 소고기엔 육즙이 있으나 식감이 없고, 돼지고기는 육즙은 없지만 식감이 있으니 섞어주는 것입니다.
7. 젖은 면보에 다진 소고기 200g, 다진 돼지고기 200g을 넣습니다. 오목하게 담아줍니다.
8. 고기 위에 으깬 두부를 넣어요. 젖은 면보에 닿지 않게 넣는게 중요해요. 그래야 쪄서 꺼냈을 때 터지지 않아요
9. 다진 신김치, 다진 양파, 다진 숙주를 넣어요.
이제 면보에 싸서 볼안에 그릇을 하나 뒤집어 놓고 누르면 수분이 빠집니다.
수분을 빼줘야 질지 않아 터지지 않는 만두가 된답니다.
10. 부추 한 줌을 송송 썹니다. 다지면 풋내납니다.
11. 물기를 짠 만두소 재료에 부추, 달걀, 한 알 넣습니다.
12. 다진 마늘 3큰술, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술 넣습니다.
13. 후추 1작은술, 설탕 1큰술 넣습니다.
14. 생강즙 1작은술 넣습니다.
15. 고춧가루 2큰술 넣고 버무립니다.
16. 소금 2꼬집 넣어줍니다.
17. 만두피 가장자리에 물을 살짝 묻힙니다.
18. 만두를 빚습니다. 이 방법은 김하진 요리연구가님께서 빚는 방법이예요.
한숟가락 가득 퍼서 만두피 가운데 놓습니다.
19. 만두피를 반 접어 가운데부터 꾹꾹 눌러붙입니다. 이건 찐만두용입니다.
20. 반달 모양의 만두 한쪽 귀퉁이에 물을 발라 붙여줍니다.
(저와 만드는 방법 똑같!!! 하지만 제 만두가 이쁜게 아니라 무난~했는데 김하진 요리 연구가님도 무난~하게 빚으시네요)
21. 군만두는 가장자리에 물을 묻히고 만두소 1큰술을 숟가락으로 모양을 잡아 뜬 후
반으로 접어 주름을 한쪽 방향으로 잡아가며 빚습니다.
* 만두에 밀가루를 묻혀서 쟁반에 올려두지 않고 비닐이나 랩을 깔아 놓습니다.
밀가루를 묻히면 만둣국 끓일 때 국물이 탁해지니까요
두번째 알짜비법은 면보 대신 대파를 까는 것!
22. 김이 오른 찜통에 대파 초록 부분을 깔아줍니다.
23. 대파 위에 만두를 올립니다.
24. 센 불에서 만두를 10분 정도 찝니다.
25. 군만두는 쪘던 만두던지 안찐 만두던지 관계없이 중불로 켜서 기름 5큰술 두릅니다.
26. 마늘 4알 반으로 썰어넣습니다.
27. 청양고추 4개를 반으로 갈라 넣어요.
28. 만두를 넣은 후 뚜껑을 닫아 굽습니다.
29. 중불에서 만두 한 면이 노릇해질 때까지 굽습니다.
30. 만두 전체가 골고루 노릇해지게 뒤집어가며 굽습니다.
31. 만두가 익는 속도에 맞춰 불세기 조절하셔야 타지 않습니다.
32. 만두가 어느 정도 익으면 불을 끄고 뚜껑을 닫아 익혀도 됩니다.
33. 만두가 어느 정도 익으면 불을 세게 올리고 물 5큰술을 넣고 뚜껑을 닫습니다.
그러면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 군만두가 됩니다.
34. 찐만두 뚜껑을 열어 찬물을 살짝 뿌려줍니다.
그러면 잘 익으면서 쫄깃쫄깃해집니다.
35. 찬물을 살짝 뿌린 후 김이 올라올 때까지 한소끔 더 익힙니다.
입안 가득 육즙이 오른 만두가 완성되었습니다.
