이연복 셰프의 따라하고 싶은 한끼 "간짜장" 바로가기
http://www.mbn.co.kr/pages/vod/programContents.php?progCode=671&menuCode=4224
양파를 많이 사용하는 중식요리! 등소평이 94세까지 장수한 것으로 알려져있는데 바로 양파가 그 주인공이라 할 수 있다는 멘트로 이연복 셰프의 "간짜장 만드는 법" 방송이 시작되었습니다 ㅎ
* 간짜장과 짜장면의 차이는 바로 물이랍니다.
<이연복 셰프의 간짜장>
재료 : 양파 4개(4인분 기준), 돼지고기등심 100g, 오징어 1마리, 새우 (소하)20마리, 식용유 5큰술, 춘장 5큰술,
대파 흰줄기 1대, 다진 생강 1큰술, 치킨스톡 1작은술, 굴소스 2작은술, 진간장 2작은술, 설탕 1큰술
* 간짜장의 주 재료는 양파와 돼지고기라 할 수 있습니다.
1. 양파 4개를 반으로 자르고 가로x세로 1cm 크기로 깍둑썰기 한다.
* 이연복 셰프의 양파 깍둑썰기법
2. 오징어와 새우를 끓는 물에 1분 동안 데친다.
* 오래 익히면 질겨지며, 미리 데쳐놔야 비린내도 제거된다.
3. 데친 오징어의 몸통은 가로x세로 1cm 크기로 깍둑썰기 한다.
4. 돼지고기 등심 100g을 가로x세로 1cm 크기로 깍둑썰기 한다.
* 간짜장에 들어가는 재료는 모두 비슷한 크기로 잘라야 한다.
* 기름기가 많은 돼지고기의 부위를 이용했던 것은 옛날 짜장면 방식이며, 여기서는 등심을 사용한다.
5. 대파 1대의 흰 줄기만 2cm 길이로 자른다.
6. 센 불에 식용유 5컵(이라고 방송에 나왔으나 1컵 정도로 보임), 춘장 5큰술을 넣고 튀기듯 볶는데
나무주걱으로 계속해서 돌려가며 볶는다.
그러면 몽글몽글 입자가 생기는데 그러면 춘장 볶기 완성!
* 춘장의 수분이 증발하면 맛이 진하고 깊어진다.
* 생춘장으로 조리 시 떫다. 그래서 튀기듯이 볶으면 떫은 맛도 없애고 고소한 맛도 배가되는 것이 알짜비법!
7. 춘장을 볶고 난 기름을 반정도 (2.5큰술) 붓고 돼지고기를 넣어 볶는다.
* 춘장을 볶던 기름을 사용하면 감칠 맛이 난다.
8. 손질해놓은 대파와 다진 생강 1큰술을 넣는다.
9. 진간장 2 작은술을 프라이팬 가장자리에 부려 불맛을 낸다.
10. 양파의 숨이 반 정도 죽을 때까지 볶는다.
* 10분 정도 지나면 수분이 증발된다.
11. 굴소스 2작은술과 치킨스톡을 넣어 감칠맛을 내고 간을 조절한 후, 설탕 1큰술을 넣는다.
12. 튀기듯 볶은 춘장 5큰술을 넣고 재료와 잘 섞이도록 볶는다.
13. 데친 오징어와 새우를 넣고 1분 동안 더 볶는다.
14. 1:1 비율로 섞은 전분 물을 조금씩 넣어가며 농도를 조절한다.
