기분 좋은 날 프로그램에서 우리에게 맛있는 비법을 전수해주시는 박영란 교수님의 배추김치 비법 3가지 알아봅니다.
1. 황태 다시마 풀국
<황태 다시마 풀국 만드는 법>
물 2L에 다시마 (10 X 10cm) 1장, 황태 1/2개, 솔치 5개, 표고버섯 2개,
무(5 X 5cm) 1토막, 양파 1/3개, 대파 1대를 넣고 끓입니다.
물이 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 20분 더 끓인 뒤 체에 거릅니다.
황태 육수에 씻어서 불린 찹쌀가루 1컵반을 넣고 끓인 다음 뜸을 들입니다.
2. 산야초 발효액
<산야초 발효액 만드는 법>
산야초 발효액이란 솔가지, 솔잎, 지푸라기, 구기자, 더덕 등 50가지 약재를 넣고 발효시킨 것입니다.
봄에 나는 식물은 날씨가 더우면 벌레가 생기므로 반드시 6월 전에 담가야 합니다.
가을이 되면 수분이 내려온 윗부분의 건더기를 건져준 다음 제철 산야초를 설탕에 버무려 다시 발효시킵니다.
발효액은 김치의 발효를 도와주고 단맛을 보충해줘서 풍미가 좋은 김치를 담글 수 있습니다.
3. 고추씨
고추씨는 김치의 보관성을 높여줍니다.
<배추 절이는 법>
1. 배추는 밑동부터 세로로 1/3 정도 잘라 손으로 살살 흔들어주며 쪼개줍니다.
2. 배추가 크면 끝 부분에 칼집을 내주세요.
3. 100% 성공하는 소금물 비율은 배추 1포기에 물 6컵, 소금 1컵입니다.
그럼 이제 계산하면 되겠죠. 배추 5포기라면 물 30컵, 소금 5컵이죠.
4. 그 중에 소금 반은 물에 녹여서 절임물을 만들어줍니다.
5. 소금물에 배추를 적시고 나머지 소금 반은 3번에 나눠 뿌립니다.
6. 맨 밑 배춧 잎 2장 젖히고 한 번, 중간 부분 줄기에 한 번, 맨 윗부분에 한 번 이렇게 3번 뿌려줍니다.
7. 쌓을 때는 얼기설기 쌓아줍니다.
밑 사진은 두 포기일 때 밑동 위치로 얼기설기 쌓습니다.
밑 사진은 3 포기째일 때 밑동 부분을 다 다르게 쌓아주는 겁니다.
8. 김장철에는 10시간 절이되 2~3시간 간격으로 뒤집어 줘야 잘 절여집니다.
<배추 헹구기>
배추 절이고 생긴 물을 제물이라고 합니다. 이 제물에 배추를 한 번 헹궈주고 깨끗한 물에 2번만 더 씻어주면 됩니다.
배추 밑동 부분은 도려주세요.
씻은 배추는 물이 잘 빠지도록 잎 부분을 살짝 접어서 소쿠리에 쌓아둡니다.
김치가 나트륨 덩어리라고 생각하시는 분들이 많은데 제대로 절여진 김치는 그렇지 않습니다.
소금이 아닌 소금물에도 절이고 나머지 소금을 주로 배추의 수분이 모여있는 밑동 쪽에 바르고 있으니까요.
걱정하지 마시고 제대로 절여서 나트륨 적은 김치를 먹어봅시다 라는 유병욱 의사선생님의 말씀이었습니다.
<절인 배추 구매 시 유의사항>
1. 절인 배추를 고를 땐 전체적으로 부드럽게 절여진 것을 선택합니다.
<김장 담그기>
1. 배추 2포기 기준으로 무 1개(1.5kg)를 결대로 채를 썰어줍니다.
박영란 교수님의 김장비법 풀국 비율은 배추 1포기당 풀국 2/3컵이랍니다.
2. 양념장 만들어봅시다.
황태 다시마 풀국 1과 1/3컵, 고춧가루 3컵, 멸치액젓, 새우젓 3/4컵,
다진 생강 조금, 산야초 발효액 3큰술, 고추씨 반컵, 다진마늘 5큰술을 잘 섞습니다.
3. 부재료는 미나리, 쪽파 1줌, 갓 2줌, 대파 흰 부분 3대는 4cm 길이로 썰어넣고
굴 1컵, 소금 1/2 작은 술 넣어 김칫소를 만듭니다.
4. 배추 겉면에 대충 양념을 발라줍니다.
5. 줄기 안쪽으로 김칫소를 넉넉히 넣습니다.
6. 배추 잎을 줄기 쪽으로 반으로 접어 겉잎으로 감싸줍니다.
7. 김치통에 김치를 한 방향으로 넣는게 아니라 지그재그로 담아줍니다.
박영란 교수님의 비법으로 맛있는 김장 담궈 드시기 바랍니다.