김하진 요리연구가의 <양파 김치 만드는 법>
지금이 바로 제철인 햇양파!
양파를 매일 먹는 최고의 방법이 바로 양파 김치로 먹는 방법입니다.
재료 : 양파 20개, 멸치액젓 3/4컵, 대파잎 300g, 갓 200g, 건고추 20개, 고운 고춧가루 반컵, 물 3컵, 찬밥 반컵, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 반큰술, 설탕 2스푼, 소금 1스푼
1. 양파 20개의 꼭지와 뿌리를 제거 후 2~3겹씩 빼서 속을 분리한다.
2. 양파를 한입 크기로 먹기 좋게 자른다.
* 손질된 햇양파 2kg입니다. 햇양파로 김치를 해야 맛있답니다.
3. 멸치액젓 3/4를 컵을 넣는다.
* 수분이 많은 양파! 무르지 않는 양파김치를 만드는 법은 바로 염분에 절이는 것입니다. 절여야 수분이 빠져나와서 무르는 것을 방지한답니다. 어떤 해안가 지방에서는 생멸치젓으로 담구기도 하는데 기호에 따라 결정하세요~
4. 대파잎 300g을 넣고 양파와 같이 30분 동안 멸치액젓에 절인다.
대파잎과 양파잎의 효능은 비슷한데, 대파가 더 좋은 효능을 가지고 있습니다.
단종이 돼지고기를 드실 때 항상 소화를 위해 양파와 대파를 드셨다는 기록이 있다고 합니다.
5. 갓 200g의 큰 잎을 길게 한 번씩 자른다.
매끈한 겉면의 양파는 양념이 잘 배지 않지만, 갓을 함께 넣으면 양념을 함께 드실 수 있답니다.
6. 갓을 5cm 길이로 먹기 좋게 자른다.
* 돌산갓, 홍갓, 청갓 다 되며, 없다면 질긴 총각 무청(열무)를 함께 넣으면 식감도 괜찮습니다.
7. 깨끗이 씻은 건 고추 20개에 물 3컵을 붓고 불린다.
* 잘 말린 건고추는 곰팡이가 없는 태양초랍니다. 선명한 선홍색으로 표피가 두껍고 주름이 없는게 좋아요. 살 땐한번 까보세요. 건 고추를 넣어야 맛이 깔끔하고 산뜻해진답니다.
* 만약 건고추가 없다면 고춧가루를 물에 불려 갈아 넣으면 건고추와 비슷한 효과를 줄 수 있어요
단, 말리지 않은 홍고추를 넣어 갈면 양념이 흘러내리니 주의하세요.
8. 믹서에 건 고추 불린 물을 넣고 찬밥 반컵을 넣는다.
* 여름철에 더워죽것는데 언제 풀을 쑤냐며 ㅋㅋ 쿨하게 찬밥을 갈아 넣으라고 하셨답니다.
9. 고운 고춧가루 반컵과 불린 건고추 20개를 넣은 후 갈아서 양념장을 만든다.
* 고운 고춧가루, 건고추 함께 넣으면 향과 색이 살아납니다. 최대한 곱게 가는 것이 중요합니다.
10. 갈아놓은 양념장을 양푼에 넣고 양파와 대파잎을 절인 멸치액젓 국물을 넣는다.
11. 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 반큰술, 설탕 2큰술(발효의 먹이감), 소금 1큰술을 넣는다.
* 칼날 마늘로 다진 마늘(김치의 맛을 좌우합니다)이어야 하며, 다진 생강도 반큰술 넣어주세요.
* 평소보다 간을 좀 세게 해야 합니다.
12. 갓을 넣고 버무린다.
13. 절여놓은 양파와 대파 잎을 넣고 버무리면 완성!
* 고기 구워 드실 때 얹어 드시면 최고겠죠!